姓名：张佳男
性别：女
学历：博士研究生
职称：副研究员
工作单位：中南林业科技大学
教育情况：
2019-2020，美国罗格斯大学（公立常春藤），食品科学与工程，联合培养博士
2016-2020，华南理工大学食品科学与工程学院，博士
2013-2016，华南理工大学食品科学与工程学院，硕士
2009-2013，广西大学轻工与食品科学与工程学院，本科
工作经历：
2024.09-至今，中南林业科技大学食品科学与工程学院，副研究员
2023-2024，华南理工大学，生物医学工程博士后，副研究员
2021-2023，华南理工大学，生物医学工程博士后，助理研究员
所主持的项目及其进展：
一、基本情况
工学博士，副研究员，硕士研究生导师，入选湖南省自然科学基金优秀青年项目，主持国家自然科学基金青年项目、湖南省自然科学基金青年科学基金B类（原优秀青年科学基金）、湖南省教育厅优秀青年项目、广东省自然科学基金面上项目、中国博士后科学基金面上项目以及校一类人才引进等国家和省部级项目10余项。发表专业论文40余篇，其中一作/通讯20余篇，获得授权发明专利15项，其中4项已转让落地并实施产业化。完成多项专业教科书及行业标准制定工作，参与完成数十项企业产品研发和工业化生产项目，国际食品安全与营养健康高峰论坛副秘书长，国内外TOP期刊特刊编委和特邀审稿人。
二、主持的科研项目（课题）
1．国家自然科学基金-青年项目，基于天然低共熔体系美拉德反应提升鲜味肽增鲜特性作用机制研究，32102117，2022/01-2024/2，主持，结题
2．湖南省自然科学基金-青年科学基金B类（原优秀青年科学基金），苦味肽在美拉德反应中的增鲜转化：从结构基础到呈味分子机制，2025/01-2027/12，主持，在研
3．洞庭实验室开放课题，2024-DTKF-011，2024/10-2026/9，主持，在研
4．湖南省教育厅科学研究项目-优秀青年项目，基于天然低共熔体系利用大豆苦味肽构建增鲜剂作用机制研究，24B0271，2025/01-2027/12，主持，在研
5．广州市科技计划项目-基础研究计划，2023A04J0764，2023/04-2025/03，主持，结题
6．中国博士后科学基金-面上项目，2021M691068，2021/09-2023/09，主持，结题
7．广东省自然科学基金-面上项目，A1515011543，2022/01-2024/12，主持，结题
8．其他校级及企业项目等
所受奖项：
The 4th International Forum on Food Safety and Nutrition Health” 一等奖
第八届中国国际“互联网 ”大学生创新创业大赛——省级银奖
第九届“创青春”全国大学生创业大赛——全国铜奖
主要研究方向：
食品风味化学、食品感官感知机制、生物发酵与酶工程、蛋白质精深加工
代表性著作：
1.近5年代表性论文（一作/通讯）
[1]Song, X., Xu, Z., Sun, H., Cao, C., Chang, S., Su, G., & Zhang, J. (2025). Reducing the bitterness of angiotensin-I-converting enzyme (ACE) inhibitory peptides from soybean protein by NADES-driven Maillard reaction. Food Chemistry, 468, 142438.
[2]Zhao, T., Chen, J., Liu, J., Zhang, L., Luo, Y., Qingronghuang,... Zhang, J. (2025). Covalent and non-covalent interactions betweencatechin and anchovy derived pentapeptides PAYCS:the differentianeuroprotective effeets on APP/PS1 amnesia mice. Food Science and Human Wellness.
[3]Liu, W., Zhao, M., Gan, L., Sun, B., He, S., Liu, Y.,... Xu, J. (2024). PeposX-Exhaust: A lightweight and efficient tool for identification of short peptides. Food Chemistry: X, 101249.
[4]Wang, H., Liu, T., Zhao, T., Su, G., Zhao, M., & Zhang, J. (2024). The Umami-enhancing Ability Improvement of Pea Protein Hydrolysate by Maillard Reaction Utilizing Sugar-derived NADES. Food and Bioprocess Technology, 17, 2446-2458.
[5]Zhao, T., Su, G., Zhang, L., Chen, J., Zhang, Y., Liu, W.,... Huang, Q. (2024). A comprehensive review of specific activity and intrinsic connections of food‐derived bioactive peptides for human health. Food Frontiers, 5, 1145-1165.
[6]Su, G., Xie, Y., Liu, R., Cui, G., Zhao, M., & Zhang, J. (2023). Effect of transglutaminase on taste characteristics of pea protein hydrolysates through altering the composition of amino acids and peptides. Food Bioscience, 56, 103261.
[7]Su, G., Yu, Z., Wang, H., Zhao, M., Zhao, T., & Zhang, J. (2023). Impact of ternary NADES prepared from proline, glucose and water on the Maillard reaction: Reaction activity, Amadori compound yield, and taste-enhancing ability. Food Chemistry: X, 20, 100905.
[8]Zhang, J., Zhao, X., Li, L., Chen, W., Zhao, Q., Su, G., & Zhao, M. (2023). Application of electronic tongue in umami detection and soy sauce refining process. Food Chemistry: X, 18, 100652.
[9]Sun, H., Liu, L., He, W., Cao, C., Song, X., Zhao, M.,... Su, G. (2023). Aggregates from the concentration process for soybean protein isolate hydrolysates: Impacts, characteristics and preventive strategies. Lwt, 186, 115129.
[10]Zhang, J., Liu, Y., Jiang, L., Zhao, T., Su, G., & Zhao, M. (2023). Exploring the Release of Elastin Peptides Generated from Enzymatic Hydrolysis of Bovine Elastin via Peptide Mapping. Molecules, 28(22), 7534.
[11]Zhang, J., Su, G., Zhao, T., Fan, J., Ho, C., & Zhao, M. (2022). Preparation, sensory characterization, and umami-enhancing mechanism of novel peptide glycoconjugates. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 70(26), 8043-8051.
[12]Zhang, J., Zhao, M., Gao, N., Su, G., Sun, B., Zhang, J., & Ho, C. (2020). Maillard Mimetic Food-Grade Synthesis of N-(β-d-Deoxyfructos-1-yl)-l-glutamic Acid and N-(β-d-Deoxyfructos-1-yl)-β-alanyl-l-histidine by a Combination of Lyophilization and Thermal Treatment. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 68(30), 8008-8015.
[13]Zhang, J., Sun-Waterhouse, D., Feng, Y., Su, G., Zhao, M., & Lin, L. (2019). The umami intensity enhancement of peanut protein isolate hydrolysate and its derived factions and peptides by Maillard reaction and the analysis of peptide (EP) Maillard products. Food Research International, 120, 895-903.
[14]Zhang, J., Sun-Waterhouse, D., Su, G., & Zhao, M. (2019). New insight into umami receptor, umami/umami-enhancing peptides and their derivatives: A review. Trends in Food Science & Technology, 88, 429-438.
[15]Zhang, J., Zhao, M., Su, G., & Lin, L. (2019). Identification and taste characteristics of novel umami and umami-enhancing peptides separated from peanut protein isolate hydrolysate by consecutive chromatography and UPLC–ESI–QTOF–MS/MS. Food Chemistry, 278, 674-682.
[16]谢宇希, 宋雪盈, 赵谋明, 吴军, 罗东辉, 罗燕华,... 苏国万 (2024). 豌豆蛋白酶解-美拉德反应产物的制备及其对低钠植物肉风味及储藏稳定性的提升. 现代食品科技, 40(1), 183-193.
[17]张佳男, 王华阳, Dongxiao, S., 苏国万, & 赵谋明 (2022). 鲜味肽与增鲜肽及其加工特性研究进展. 食品与生物技术学报, 41(7), 12-23.
2.近5年申请或授权专利列表
[1]授权发明专利：张佳男, 赵谋明, 苏国万, 赵强忠. 一种苦味肽和美拉德反应产物及其制法和用途. 2022, CN114057832B.
[2]授权发明专利：赵谋明, 张佳男, 苏国万, 赵容钟, 林恋竹. 从花生粕中提取强抗氧化蛋白多肽的方法. 2021.
[3]授权发明专利：赵谋明, 张佳男, 苏国万. 一种具有增鲜特性的十四肽及其用途. 2021, CN108618099B.
[4]授权发明专利：赵谋明, 张佳男, 苏国万. 一种具有鲜味和增鲜作用的三肽及其衍生物和用途. 2021, CN108618101B.
[5]授权发明专利：赵谋明, 张佳男, 徐巨才, 郑淋. 一种测定肽分子量的二维液相色谱及其用途. 2020, CN108152419B.
[6]授权发明专利：赵谋明, 张佳男, 苏国万, 赵容钟, 孙为正. 一种利用冷冻浓缩方式脱除花生粕蛋白肽色素的方法. 2019, CN105211496B.
[7]授权发明专利：苏国万, 赵谋明, 张佳男. 一种鲜味六肽及其用途. 2021, CN108634280B.
[8]授权发明专利：苏国万, 赵谋明, 张佳男. 一种鲜味十四肽及其美拉德反应产物和用途. 2021, CN108623660B.
[9]授权发明专利：苏国万, 赵谋明, 张佳男, 赵容钟, 赵强忠. 一种富含必需氨基酸的营养基料及其生产方法和用途. 2019.
[10]授权发明专利：苏国万, 赵谋明, 张佳男, 赵容钟, 赵强忠. 一种鲜味突出的呈鲜基料及其生产方法和用途. 2018, CN105361101B.
[11]授权发明专利：苏国万, 余子香, 张佳男, 赵谋明. 一种增鲜增咸调味料及其制备方法和用途. 2023, CN114947098B.
[12]授权发明专利：苏国万, 赵炫, 赵谋明, 张佳男. 一种鲜味二肽及其作为调味品的应用. 2022, CN109090559B.
[13]授权发明专利：刘通讯, 高楠曦, 赵谋明, 张佳男, 苏国万, 罗燕华, 黎显森. 一种二肽和其美拉德反应产物以及制法和应用. 2023, CN113875964B.
