Optimization of the fermentation process of pine pollen rice wine based on entropy weight technique for order preference by similarity to an ideal solution method and response surface methodology
目的 利用Box-Behnken响应面设计法结合熵权逼近理想解排序法（technique for order preference by similarity to an ideal solution，TOPSIS）优选松花粉米酒发酵工艺。方法 以松花粉和糯米为主要原料，以感官评分、酒精度和抗氧化性为评价指标，在单因素试验的基础上，以松花粉添加量、酒曲添加量、发酵时间为考察因素，依据Box-Benhnken中心组合试验原理，设计3因素3水平响应面试验，结合熵权TOPSIS法优选松花粉米酒发酵工艺。结果 松花粉米酒的最佳发酵工艺为松花粉添加量8%、酒曲添加量0.8%、发酵时间72 h。在此条件下，松花粉米酒质地均一、口感柔和、呈现浅棕黄色。经过3批工艺验证实验测得米酒的感官评分为89.5分，酒精度为17.2%vol，DPPH自由基清除率为87.43%。结论 熵权TOPSIS法结合响应面设计优选松花粉米酒发酵工艺方法稳定，预测性较好，为生产高质量的松花粉米酒奠定了理论基础。
