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| 黑木耳多糖、多肽稳定性及功能特性研究 |
| Research on the Stability and Functional Characteristics of Peptides and Polysaccharides from Auricularia auricula |
| 投稿时间：2025-03-03 修订日期：2025-05-15 |
| DOI： |
| 中文关键词: 黑木耳 多糖 多肽 抗氧化 功能特性 |
| 英文关键词:Auricularia auricular Polysaccharides peptides Antioxidant Function characteristics |
| 基金项目:黑龙江省重大科技成果产业化项目(CG24037) |
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| 中文摘要: |
| 目的 研究不同食品加工环境对黑木耳多糖、多肽抗氧化活性的影响，分析黑木耳多糖、多肽的食品功能特性。方法 以黑木耳为原料，通过酶解法制备黑木耳多糖、多肽，在不同食品添加剂、金属离子、高温、pH、光照强度条件下，对黑木耳多糖、多肽的抗氧化稳定性、功能特性和性状特征进行评价。结果 光照、强酸强碱、Na+、K+、灭菌方式对黑木耳多糖的抗氧化活性影响不大，Fe3+、Cu2+、葡萄糖、蔗糖的添加以及温度的升高会导致黑木耳多糖的抗氧化活性降低，赤藓糖醇、柠檬酸、山梨酸钾和苯甲酸钠的添加会导致黑木耳多糖的抗氧化活性增加。光照、pH 5~7、灭菌方式对黑木耳多肽的抗氧化活性影响不大，Fe3+、Cu2+、葡萄糖、蔗糖的添加会导致黑木耳多肽的抗氧化活性降低，Na+、K+、赤藓糖醇、柠檬酸、山梨酸钾和苯甲酸钠的添加会导致黑木耳多肽的抗氧化活性增加，其中在60 ℃时抗氧化活性最高。黑木耳多糖、多肽持水性偏低，具有一定的持油能力，起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性均以剂量依赖性方式增加，冻干粉不耐受高温会变性失活。结论 以黑木耳为原料制备的黑木耳多糖、多肽适用于作为乳化剂、起泡剂等辅料或功能性配料用于食品、保健品、药品、化妆品等行业，本研究可为黑木耳精深加工提供理论基础。 |
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