| 目的 深入探究 6 种苗家米酒挥发性风味物质的组成差异,比较其挥发性风味品质,为苗家米酒品质提升与特色发展提供依据。方法 借助HS-SPME-GC/MS技术对6种苗家米酒(MJ1 - MJ6)挥发性风味物质进行分析,利用主成分分析比较风味品质。结果 研究共检测出99种挥发性风味物质,各样本所含物质含量和组成存在明显差异,其中癸酸乙酯、异丁醇、己酸乙酯、乙酸异戊酯等11 种共有物质构成了苗家米酒的基本风味。MJ1～MJ6分别含特有物质12、7、4、4、11和7种。不同样本中含量最多的前三种物质有所不同,但主要为酯类。从物质大类来看,6 种苗家米酒挥发性风味物质以酯类和醇类为主。主成分分析显示,醇类、芳香类、酯类、烯烃类、酸类和其他类物质是影响米酒风味品质的关键因素,其中米酒 MJ6 的香气品质最佳。结论 本研究明确了 6 种苗家米酒风味物质特点和品质差异,为苗家米酒相关产业发展提供了重要参考。 |
