| 目的 本研究旨在探究骆驼肉在不同贮藏温度(4 ℃、15 ℃、25 ℃)下的感官变化,并建立基于感官差异的货架期预测模型,为冷鲜骆驼肉的贮存与保鲜提供科学依据。方法 通过模拟实际贮藏条件,分析骆驼肉的颜色、电子舌味觉指标(鲜味、咸味、酸味、甜味等)以及电子鼻嗅觉指标(氮氧化物、甲烷、硫化物等)的变化。采用零级反应动力学模型和Arrhenius方程对数据进行拟合,建立以颜色、电子舌和电子鼻为基准的货架期预测模型,并通过pH值、菌落总数和挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen, TVB-N)对模型进行验证。结果 4 ℃条件下,骆驼肉亮度(L*)和红度(a*)无显著变化(P > 0.05),而15 ℃和25 ℃下的a*值显著下降(P < 0.05),黄度(b*)在所有温度下均呈现上升趋势。味觉分析结果显示,鲜味(AEE)、咸味(CT0)、酸味(CA0)和涩味(AE1)强度随时间和温度增加,而甜味(GL1)强度减弱。电子鼻检测发现,氮氧化物(W5S)、甲烷(W1S)、硫化物和萜烯(W1W)、醇类化合物(W2S)的浓度随贮藏时间显著增加。通过模型计算得出,以颜色、电子舌和电子鼻为基准的货架期分别为7.23 d、6.24 d和6.12 d。用6℃下的骆驼肉进行验证,结果显示,电子舌模型的预测准确度较高,但不同理化指标(如菌落总数、pH值和TVB-N)反映的货架期存在显著差异。结论 本研究成功建立了基于感官的货架期预测模型,其中电子舌模型具有较高的预测准确性。不同理化指标对肉品质的要求严格程度不同,菌落总数最为严格,而TVB-N相对宽松。本研究为冷鲜骆驼肉的品质监控提供了参考依据。 |
