| 黄 海,张晓洲,胡正军,陈泳铭,王 迅,周 雪.炒青绿茶和烘青绿茶滋味化学成分及感官品质差异分析[J].食品安全质量检测学报,2024,15(19):252-258 |
| 炒青绿茶和烘青绿茶滋味化学成分及感官品质差异分析 |
| Analysis of differences in taste chemical composition and sensory quality between pan-fired green tea and baked green tea |
| 投稿时间：2024-08-12 修订日期：2024-10-18 |
| DOI： |
| 中文关键词: 炒青绿茶 烘青绿茶 滋味化学 品质 |
| 英文关键词:stir fried green tea Roasted green tea Taste chemistry quality |
| 基金项目:贵州省科技计划项目“烘青、绿片、香茶等多品种茶叶制品集成生产线关键技术研究与示范”(黔科合支撑[2021]一般336) |
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| 中文摘要: |
| 【目的】为了探究炒青绿茶和烘青绿茶滋味化学成分及感官品质的差异。【方法】本研究选用福鼎大白茶4月中下旬的1芽2叶至1芽3叶鲜叶为原料,分别按照炒青绿茶和烘青绿茶加工工艺加工绿茶,并利用化学检测方法对所制炒青绿茶和烘青绿茶的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、儿茶素组分、氨基酸组分进行测定分析,利用感官审评法对炒青绿茶和烘青绿茶的感官品质进行分析,比较炒青绿茶和烘青绿茶滋味化学成分及感官品质的差异。【结果】炒青绿茶的水浸出物和茶多酚含量显著高于烘青绿茶,分别比烘青绿茶高6.4%和7.53%,咖啡碱含量不存在显著差异。炒青绿茶和烘青绿茶的儿茶素总量分别为170.38和147.83 mg.g-1,炒青绿茶比烘青绿茶显著高15.25%；炒青绿茶和烘青绿茶的简单儿茶素含量分别为54.84和60.28 mg.g-1,烘青绿茶比炒青绿茶显著高9.92%；炒青绿茶和烘青绿茶的酯型儿茶素含量分别为115.54和87.55mg.g-1,炒青绿茶比烘青绿茶显著高31.97%。炒青绿茶呈鲜、甜味的氨基酸含量占氨基酸组分总量的比值为83.34%,低于烘青绿茶的83.85%,呈苦味的氨基酸含量占氨基酸组分总量的比值为14.49%,高于烘青绿茶的13.12%。炒青绿茶和烘青绿茶的感官审评总分分别为85.70和86.70分,烘青绿茶显著高于炒青绿茶。【结论】烘青绿茶的儿茶素组分含量和氨基酸组分含量相较于炒青绿茶更加协调,进一步影响了烘青绿茶的感官品质优于炒青绿茶。 |
| 英文摘要: |
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