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张梦媛,赵喜龙,司泽慧,张栋,闫慧丽,王娴,席俊,崔龙.食品中丙烯酰胺形成和控制机理的模拟体系[J].食品安全质量检测学报,2024,15(16):62-68

食品中丙烯酰胺形成和控制机理的模拟体系

Modelling System for the Formation and Control Mechanism of Acrylamide in Food ProductsZHANG Meng-Yuan₁_^,₂^{, ZHAO Xi}-Long₁_^,₂^{, SI Ze}-Hui₁_^,₃^, ZHANG Dong₁^,

投稿时间：2024-06-26 修订日期：2024-08-27

DOI：

中文关键词: 丙烯酰胺基质模拟体系热加工

英文关键词:Acrylamide Matrix Modelling Systems Thermal Processing

基金项目:

作者	单位
张梦媛	河南省科学院同位素研究所有限责任公司
赵喜龙	河南省科学院同位素研究所有限责任公司
司泽慧	河南省科学院同位素研究所有限责任公司
张栋	河南省科学院同位素研究所有限责任公司
闫慧丽	河南省科学院同位素研究所有限责任公司
王娴	河南省科学院同位素研究所有限责任公司
席俊	河南工业大学粮油食品学院
崔龙	河南省科学院同位素研究所有限责任公司

Author	Institution
ZhangMengyuan	The Isotope Institute Ltd. Henan Academy of Sciences
ZhaoXilong	The Isotope Institute Ltd. Henan Academy of Sciences
SiZehui	The Isotope Institute Ltd. Henan Academy of Sciences
Zhangdong	The Isotope Institute Ltd. Henan Academy of Sciences
YanHuili	The Isotope Institute Ltd. Henan Academy of Sciences
Wangxian	The Isotope Institute Ltd. Henan Academy of Sciences
Xijun	College of Food Science and Engineering, Henan University of Technology
CUI Long	The Isotope Institute Ltd, Henan Academy of Sciences

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中文摘要:

自2002年在食品中发现丙烯酰胺以来，丙烯酰胺就受到人们的广泛关注。丙烯酰胺是一种具有神经毒性、遗传毒性以及潜在致癌性的小分子化合物，它主要经游离天门冬酰胺和碳水化合物（还原糖）在高温条件（油炸、烘焙等）下发生美拉德反应产生，不同的食品体系中丙烯酰胺的产生途径有所不同。近年来，大部分的综述专注于丙烯酰胺的致癌机理、生成机理、抑制策略以及检测方法等，而对研究基质的报道甚少。本文结合近年来国内外文献，对研究丙烯酰胺形成机制及阻控技术开发的基质模拟体系进行综述，主要从纯溶液、低湿体系、淀粉模拟体系、食品体系（马铃薯、谷物、咖啡、橄榄、杏仁等）等几个方面进行概述，为食品中丙烯酰胺防控技术的研究与开发提供参考。

英文摘要:

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