盐酸水解方法对鸡肉中氨基酸含量的影响

Effects of hydrochloric acid hydrolysis on amino acid content in chicken

中文关键词:  鸡肉  氨基酸  水解时间  盐酸水解  巯基乙醇  苯酚

英文关键词:chicken  amino acid  hydrolysis time  hydrochloric acid hydrolysis  mercaptoethanol  phenol

中文摘要:

      目的 研究盐酸水解过程中, 水解时间和添加巯基乙醇和苯酚保护剂对鸡肉中18种氨基酸含量的影响, 确定获得鸡肉氨基酸最高含量的盐酸水解方法。方法 以30个鸡胸肌(3种鸡、每种10个)为实验对象, 设计6个水解时间, 研究盐酸水解时间对鸡肉样品中18种氨基酸含量的影响, 确定获得氨基酸最高含量的盐酸水解时间。在上述研究的基础上, 随机选择6个鸡胸肌(3种鸡、每种2个)为实验对象, 设置3个水解时间, 研究巯基乙醇和苯酚对鸡肉样品中18种氨基酸含量的影响, 最终确定获得鸡肉中18种氨基酸最高含量的盐酸水解方法。结果 缬氨酸(valine, Val)和异亮氨酸(isoleucine, Ile)的最佳水解时间为24或26 h, 两水解时间无显著性差异(P>0.05); 其余16种氨基酸的最高含量均在水解22 h时; Ile的含量在盐酸水解法水解24 h显著高于20 和22 h (P<0.05), 在苯酚+盐酸水解法水解22 h含量最高; 天冬氨酸(aspartate, Asp)的含量在巯基乙醇+盐酸水解法水解22 h显著高于20和24 h (P<0.05), 在盐酸水解法水解22 h含量最高; 甘氨酸(glycine, Gly)、丙氨酸 (alanine Ala)、酪氨酸(tyrosine, Tyr) 和苯丙氨酸(phenylalanine, Phe)的含量在苯酚+盐酸水解法水解22 h显著高于20 h (P<0.05), 但水解22与24 h之间无显著性差异(P>0.05)。Gly在苯酚+盐酸水解法水解22 h含量最高, Ala在盐酸水解法水解 22 h含量最高, Tyr和Phe在巯基乙醇+盐酸水解法水解22 h含量最高; Val在盐酸水解法水解24 h含量最高, 脯氨酸(proline, Pro)和赖氨酸(lysine, Lys)在苯酚+盐酸水解法水解22 h含量最高, 亮氨酸(leucine, Leu)在巯基乙醇+盐酸水解法水解22 h含量最高; 其余氨基酸在不同水解方法及水解时间中均无显著性差异(P>0.05), 但都在盐酸水解法水解22 h时含量最高。结论 巯基乙醇和苯酚对鸡肉中的含硫氨基酸无保护作用, 获得鸡肉中18种氨基酸最高含量的盐酸水解方法是盐酸水解法水解22 h。

英文摘要:

      目的 研究盐酸水解过程中, 水解时间和添加巯基乙醇和苯酚保护剂对鸡肉中18种氨基酸含量的影响, 确定获得鸡肉氨基酸最高含量的盐酸水解方法。方法 以30个鸡胸肌(3种鸡、每种10个)为实验对象, 设计6个水解时间, 研究盐酸水解时间对鸡肉样品中18种氨基酸含量的影响, 确定获得氨基酸最高含量的盐酸水解时间。在上述研究的基础上, 随机选择6个鸡胸肌(3种鸡、每种2个)为实验对象, 设置3个水解时间, 研究巯基乙醇和苯酚对鸡肉样品中18种氨基酸含量的影响, 最终确定获得鸡肉中18种氨基酸最高含量的盐酸水解方法。结果 缬氨酸(valine, Val)和异亮氨酸(isoleucine, Ile)的最佳水解时间为24或26 h, 两水解时间无显著性差异(P>0.05); 其余16种氨基酸的最高含量均在水解22 h时; Ile的含量在盐酸水解法水解24 h显著高于20 和22 h (P<0.05), 在苯酚+盐酸水解法水解22 h含量最高; 天冬氨酸(aspartate, Asp)的含量在巯基乙醇+盐酸水解法水解22 h显著高于20和24 h (P<0.05), 在盐酸水解法水解22 h含量最高; 甘氨酸(glycine, Gly)、丙氨酸 (alanine Ala)、酪氨酸(tyrosine, Tyr) 和苯丙氨酸(phenylalanine, Phe)的含量在苯酚+盐酸水解法水解22 h显著高于20 h (P<0.05), 但水解22与24 h之间无显著性差异(P>0.05)。Gly在苯酚+盐酸水解法水解22 h含量最高, Ala在盐酸水解法水解 22 h含量最高, Tyr和Phe在巯基乙醇+盐酸水解法水解22 h含量最高; Val在盐酸水解法水解24 h含量最高, 脯氨酸(proline, Pro)和赖氨酸(lysine, Lys)在苯酚+盐酸水解法水解22 h含量最高, 亮氨酸(leucine, Leu)在巯基乙醇+盐酸水解法水解22 h含量最高; 其余氨基酸在不同水解方法及水解时间中均无显著性差异(P>0.05), 但都在盐酸水解法水解22 h时含量最高。结论 巯基乙醇和苯酚对鸡肉中的含硫氨基酸无保护作用, 获得鸡肉中18种氨基酸最高含量的盐酸水解方法是盐酸水解法水解22 h。