虾皮产品质量评价关键指标研究

Key indicators of product quality evaluation of dried small shrimps

中文关键词:  虾皮  感官评价  水分含量  盐分含量  总挥发性盐基氮  品质变化

英文关键词:dried small shrimps  sensory evaluation  moisture content  salt content  total volatile base nitrogen  quality changes

中文摘要:

      目的 对影响虾皮品质的感官要求和理化指标进行研究, 为虾皮的生产、贮藏及销售过程中的品质控制提供技术支持, 也为修订虾皮行业标准提供科学依据。方法 选取不同产地的93个虾皮样品, 分析其所含水分、盐分、水产夹杂物和总挥发性盐基氮含量对品质的影响; 通过感官评分和TVB-N值测定, 探讨不同贮藏温度下虾皮的品质变化规律。结果 在加工过程中, 应控制虾皮的水分含量为: 生干虾皮≤25 g/100 g、熟虾皮≤50 g/100 g; 控制盐分含量为: 生干虾皮≤5%, 熟虾皮一级品≤5%、二级品≤8%、三级品≤10%; TVB-N值可以作为虾皮的质量评价指标, 规定一级品≤30 mg/100 g、二级品≤60 mg/100 g、三级品≤80 mg/100 g; 水分夹杂物为: 一级品0 g/100 g、二级品≤2 g/100 g、三级品≤3 g/100 g。结论 低温条件能显著延长虾皮的货架期、增强其耐贮性, 在不影响产品风味和品质的前提下, 应尽量控制其水分和盐分含量。

英文摘要:

      目的 对影响虾皮品质的感官要求和理化指标进行研究, 为虾皮的生产、贮藏及销售过程中的品质控制提供技术支持, 也为修订虾皮行业标准提供科学依据。方法 选取不同产地的93个虾皮样品, 分析其所含水分、盐分、水产夹杂物和总挥发性盐基氮含量对品质的影响; 通过感官评分和TVB-N值测定, 探讨不同贮藏温度下虾皮的品质变化规律。结果 在加工过程中, 应控制虾皮的水分含量为: 生干虾皮≤25 g/100 g、熟虾皮≤50 g/100 g; 控制盐分含量为: 生干虾皮≤5%, 熟虾皮一级品≤5%、二级品≤8%、三级品≤10%; TVB-N值可以作为虾皮的质量评价指标, 规定一级品≤30 mg/100 g、二级品≤60 mg/100 g、三级品≤80 mg/100 g; 水分夹杂物为: 一级品0 g/100 g、二级品≤2 g/100 g、三级品≤3 g/100 g。结论 低温条件能显著延长虾皮的货架期、增强其耐贮性, 在不影响产品风味和品质的前提下, 应尽量控制其水分和盐分含量。