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朱雨辰,王菲,宋柬,赵梦瑶,陈芳.食品中丙烯酰胺的研究进展[J].食品安全质量检测学报,2013,4(2):313-320

食品中丙烯酰胺的研究进展

Recent progress of acrylamide in heat-processed foods

投稿时间：2012-12-20 修订日期：2013-03-10

DOI：

英文关键词:acrylamide toxicology formation inhibition inactivation

基金项目:国家自然科学基金项目(81102152) 、国家重点基础研究发展计划(973计划)项目(2012CB720805)

作者	单位
朱雨辰	中国农业大学食品科学与营养工程学院
王菲	中国农业大学食品科学与营养工程学院
宋柬	中国农业大学食品科学与营养工程学院
赵梦瑶	中国农业大学食品科学与营养工程学院
陈芳	中国农业大学食品科学与营养工程学院

Author	Institution
ZHU Yu-Chen	College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University
WANG Fei	College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University
SONG Jian	College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University
ZHAO Meng-Yao	College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University
CHEN Fang	College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University

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中文摘要:

丙烯酰胺具有神经毒性, 是一种潜在致癌物, 广泛分布于热加工食品中, 主要通过美拉德反应形成。本文较为全面地介绍了食品中污染物丙烯酰胺的现状、毒性, 以及其形成机制、控制途径等方面的研究进展, 并对上述研究进展进行了简要的分析和评述。

英文摘要:

Acrylamide (AA) is a human neurotoxin and potential human carcinogen. It widely exists in heat-treated foods and is formed via the Maillard reaction. In this review, the research progress of the current situation, toxicology, formation paths and control pathway of acrylamide in foods were summarized and com-prehensively introduced. The analysis and comments of the progress were also supplied in this paper.

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