| 目的：本论文以葛根全粉及前期实验通过数据挖掘分析手段获得的具有淡斑、美容养颜功效药食同源食材为主要添加物,制备葛根新型戚风蛋糕,并对其质构特性、风味进行解析。方法：通过响应面实验确定葛根全粉,茯苓粉,当归粉和白砂糖的最佳添加量,得到制备葛根新型蛋糕的最佳工艺,并对蛋糕的质构特性进行分析,同时借助电子舌,电子鼻,气相离子迁移谱(GCIMS)技术解析葛根新型蛋糕的滋味、风味特征。结果：经实验得到葛根全粉,茯苓粉,当归粉和白砂糖的最佳添加量分别为S8.69%、10.52%、3.34%、64.12%。经实验分析可以知,制备得到葛根新型戚风蛋糕质构特性良好。电子舌和电子鼻相应响应值略低于未添加葛根全粉,茯苓粉和当归粉组,但无显著性差异。经测定两种蛋糕中挥发性物质种类相同共28种,其中12种风味物质含量略低于未添加3种粉剂组,2种挥发性风味物质含量高于未添加组。基于电子舌、电子鼻、气相离子迁移谱(GCIMS)数据分析,一定程度上说明添加三种药食同源粉末制备得到的蛋糕主体滋味风味略低于未添加组,但同时赋予了蛋糕葛根,茯苓和当归特有的滋味与风味。结论：本研究旨在为新型蛋糕产品的开发提供数据支撑,为拓宽药食同源食材在食品加工领域的推广使用提供理论支持。 |
